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O sabor das origens
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O sabor das origens
Da roça à mesa: como a rede de restaurantes Di Paolo transformou a culinária da imigração italiana típica da Serra Gaúcha em referência nacional
Por Ney Ayres
O sucesso do Di Paolo é uma história sobre herança, trabalho e coerência. Fundado em 1994 por Paulo Geremia, na cidade de Garibaldi (RS), o restaurante nasceu do desejo de preservar a tradição italiana trazida pelos imigrantes que se fixaram na Serra Gaúcha no final do século 19. Mais do que servir comida, o Di Paolo construiu uma experiência de acolhimento e identidade. Ao longo de três décadas, o que começou com seis funcionários e um cardápio enxuto se transformou em uma das redes gastronômicas mais respeitadas do país — com 21 unidades espalhadas pelo Brasil, mil colaboradores e uma operação que combina técnica, consistência, hospitalidade e gestão de excelência. A virada nacional veio em 2017, quando Paulo Geremia se associou a Jandir Dalberto, ex-presidente da Fogo de Chão, trazendo para o grupo a visão de expansão com qualidade e o rigor operacional de grandes marcas. A partir daí, o Di Paolo se consolidou como uma grife da culinária italiana brasileira — fiel às raízes, mas com gestão moderna e espírito empreendedor. Nesta entrevista, Paulo e Jandir relembram a trajetória do grupo, falam sobre o significado de tradição em um negócio de escala nacional, revelam os bastidores do galeto al primo canto e explicam como mantêm a alma da Serra Gaúcha viva em cada mesa do país.
“Há um controle de luz e horário para garantir que todos os galetos tenham o mesmo tamanho e padrão”
THE PRESIDENT _ Como começou essa relação de vocês com a gastronomia?
Paulo Geremia – Eu sou de Guaporé, uma cidade pequena do interior do Rio Grande do Sul. Cresci numa família de agricultores e, desde cedo, aprendi o valor do trabalho e da mesa farta. Quando fui para o quartel, fiz um curso de garçom no Senac e me apaixonei pelo serviço. Ali percebi que servir bem é uma forma de carinho e de respeito. Trabalhei em vários restaurantes, aprendi a temperar, a assar e a lidar com o público. Em 1994, resolvi abrir o meu próprio negócio. A ideia era simples: fazer o galeto como se fazia em casa, com o mesmo tempero e o mesmo cuidado.
Jandir Dalberto – Minha história é parecida. Sou do interior do Paraná, de uma cidade chamada Barracão. Venho de uma família que vivia da roça, plantando soja, tirando leite, cortando madeira. Aos 23 anos fui para o Rio de Janeiro tentar a vida e comecei como garçom no Porcão. Depois fui para São Paulo e entrei no Fogo de Chão. Passei 27 anos lá, subindo degrau por degrau, até me tornar presidente da empresa. Quando saí, achava que ia me aposentar — mas o destino tinha outros planos.
Como foi o encontro entre vocês e o início da sociedade?
JD – Foi um encontro rápido e decisivo. Eu já conhecia o trabalho do Paulo e fui almoçar no restaurante dele, em Porto Alegre. Conversamos por uns oito minutos. Ele perguntou: “Quer abrir o Di Paolo em São Paulo? Quer ser meu sócio?” Oito meses depois, inauguramos a primeira unidade paulista, na Avenida dos Bandeirantes, no bairro da Vila Olímpia, em 2017.
PG – Eu já acompanhava a trajetória do Jandir e sabia da experiência dele em gestão e expansão. Ele tinha o que eu mais precisava naquele momento: visão de negócio e disciplina de operação. E eu tinha o produto, a história e a alma da marca. Foi uma parceria natural.
Qual era a proposta original do restaurante?
PG – Eu queria fugir do formato de churrascaria, que dominava o Sul. O Di Paolo nasceu para oferecer uma experiência italiana completa, mas sem sofisticação artificial. A ideia era servir “à vontade”, mas com tudo feito na hora: a sopa de capeletti, o galeto al primo canto, as massas caseiras, o radicci com bacon, a polenta brustolada e o queijo à dorê. Tudo com fartura, mas com qualidade artesanal. Logo no início contratamos arquiteto, agência de publicidade e assessoria de imprensa — o que era raro na época — para construir uma marca consistente.
E como foi o crescimento fora do Rio Grande do Sul?
JD – A expansão começou de forma orgânica. Os clientes de fora queriam o Di Paolo em suas cidades. A chegada a São Paulo foi um marco. Era um desafio enorme: trazer um restaurante de raízes de colônia sulista para o centro financeiro do país, sem perder a autenticidade. O público paulista é exigente, mas também valoriza a tradição e a boa comida. Desde o primeiro mês, a casa lotava todos os dias. Isso mostrou que a essência da marca — simplicidade, hospitalidade e sabor — é universal.
Como vocês garantem que o sabor seja o mesmo em todas as unidades?
PG – O segredo é não abrir mão do padrão. Toda semana enviamos produtos do Sul para as unidades: o galeto resfriado, o radicci, o tortei, o vinho e o suco. A matéria-prima é essencial. O galeto, por exemplo, não é frango. É uma ave jovem, de cerca de 500 gramas, criada com ração integral. Ela é temperada um dia antes, com alho, cebola, manjerona, alecrim, sálvia e vinho branco. O ponto de fogo é preciso: se o galeto passar do tempo, perde a suculência.
JD – Temos um controle rigoroso de qualidade. Cada unidade passa por auditorias e treinamentos constantes. Trabalhamos com fornecedores homologados e um manual detalhado que descreve cada processo — do corte da carne ao tempo de cocção. É um sistema pensado para manter a alma da receita, mesmo com escala. Nada congelado.
JD – No nosso caso, é só galeto resfriado. Para o cliente, a diferença é muito expressiva entre trabalhar com um produto congelado e um produto resfriado.
PG – O galeto congelado, por mais que faça todo o processo certo, vai ficar mais seco do que um galeto refrigerado. O osso troca de cor, uma série de coisas se modificam no processo. O certo seria descongelar um galeto, tirá-lo do freezer e deixá-lo de um dia para o outro na geladeira, descongelar lentamente. Quase ninguém faz isso.
Qual o segredo de fazer o galeto Di Paolo?
JD – O galeto pesa cerca de 500 gramas e passa por um controle rigoroso na granja. Hoje, o processo é totalmente científico — há até um controle de luz e horário para garantir que todos tenham o mesmo tamanho e padrão. O resultado é um galeto saboroso e uniforme. Sempre assamos na brasa, para preservar o sabor e manter a identidade do preparo em todas as casas.
PG — O segredo começa antes do assado, no preparo. Primeiro, o galeto é cortado ao meio, formando duas partes. Depois, é colocado em uma caixa, com a parte interna virada para cima, e começa o tempero: sálvia, manjerona, salsa, cebola, alho, alecrim, um toque de pimenta e azeite — já que é uma carne com pouca gordura. Em seguida, o sal é desmanchado com alho e cerveja, que ajudam a manter a carne suculenta. Tudo é bem misturado até ficar homogêneo. O ideal é deixar o galeto marinando por, no mínimo, 15 a 20 horas, mas o ponto perfeito vem mesmo depois de um dia de descanso.
Marinando com esse molho.
PG – Depois de marinar por um dia, o galeto pode ser preparado logo em seguida ou até 24 horas depois — o sabor fica ainda mais apurado. Na hora de assar, há todo um cuidado no modo de espetar a carne, para que o tempero fique bem preso e parte dele caia no fogo, realçando o aroma. É um processo que exige técnica e prática. Por isso, a formação de um bom churrasqueiro leva tempo.
Quanto tempo leva para formar um bom churrasqueiro?
PG – Dois a três anos, pelo menos. O churrasqueiro é o guardião do sabor. Ele precisa entender que só tem uma chance de acertar: quando o galeto sai da churrasqueira, vai direto à mesa. O ponto é tudo. Por isso, o treinamento é longo e cuidadoso.
JD – É um trabalho de paciência. Nenhum detalhe é pequeno. O queijo ralado, por exemplo, vem da RAR, do Raul Anselmo Randon, que produz sob atmosfera controlada para preservar o aroma. Isso faz diferença no prato.
A identidade visual e o ambiente das casas também refletem a cultura italiana. Como isso foi pensado?
PG – O ambiente faz parte da experiência. As casas do Di Paolo têm madeira, ferro, pedra e vidro, inspiradas na arquitetura da Serra Gaúcha. As mesas são feitas com madeira de pipas antigas de vinho. Queremos que o cliente entre e sinta o mesmo acolhimento das casas coloniais italianas. É uma volta simbólica às origens.
Vocês falam muito em coerência e propósito. Como isso se traduz na gestão?
JD – Crescemos com responsabilidade. Cada nova unidade só é aberta quando temos equipe treinada, produto padronizado e estrutura logística consolidada. Nosso objetivo nunca foi abrir o maior número de restaurantes, mas garantir que cada um tenha a mesma essência.
PG – Muitos dos nossos gerentes começaram como garçons ou auxiliares. A empresa cresceu com quem acreditou desde o início. Isso cria uma cultura de pertencimento muito forte.
O vinho tem papel importante na marca. Como foi construída a carta?
PG – Sempre quis valorizar o vinho brasileiro. Metade da carta é nacional, principalmente da Serra Gaúcha. Trabalhamos com cerca de 100 rótulos e criamos nossa própria linha, em parceria com a Vinícola Valmarino, de Pinto Bandeira: Chardonnay, Reserva Especial e Gran Reserva. Vendemos mais de 25 mil garrafas por ano. O vinho, no Di Paolo, não é coadjuvante — é parte da experiência.
JD – Há um lado emocional também. O cliente se conecta com o que é nosso, com a história da imigração e da produção familiar.
As cachaças e coquetéis também ganharam protagonismo, certo?
JD – Sim. Trabalhamos com a Weber Haus, que produz três blends exclusivos com a nossa marca — prata, ouro e extra ouro. São cachaças artesanais, 100% de cana, com origem controlada. Também criamos uma carta de coquetéis assinada pelo mixologista Jean Ponce, com sete drinques autorais e versões não alcoólicas. Isso trouxe um toque contemporâneo, aproximando o Di Paolo de um público mais jovem sem romper com a tradição.
A marca cresceu e se diversificou. Como está estruturado o grupo hoje?
JD – Temos 21 restaurantes em cinco estados — Rio Grande do Sul, Santa Catarina, Paraná, São Paulo e Rio de Janeiro — e mais três em construção, incluindo Brasília. São cerca de mil colaboradores diretos.
PG – Também criamos a marca Dipa, voltada para aeroportos e praças de alimentação, com serviço rápido e cardápio adaptado. A meta é chegar a 15 unidades. Além disso, temos uma central de produção que prepara caldos, massas e molhos congelados para delivery e supermercados.
Como vocês lidam com tecnologia e relacionamento com o cliente?
JD – Estamos lançando um aplicativo próprio, com programa de fidelidade e CRM. Queremos conhecer melhor o consumidor e criar um canal direto, sem depender apenas das plataformas de entrega. O relacionamento é o que sustenta a marca no longo prazo.
Qual é o principal desafio de manter a tradição em um negócio que se tornou nacional?
PG – O desafio é crescer sem perder o sabor original. Cada prato precisa ter o mesmo cuidado do primeiro dia. A polenta leva quatro horas no fogo, a sopa é feita diariamente, as massas são frescas. Não existe atalho.
JD – A tradição não é algo estático. Ela se renova quando é vivida com coerência. Mantemos as raízes, mas evoluímos na gestão, na tecnologia e na experiência do cliente.
Vocês costumam dizer que o Di Paolo serve “memória afetiva”. O que isso significa?
PG – Significa servir lembranças. Quando alguém come o sagu com creme e diz “isso me lembra a comida da minha avó”, sabemos que fizemos certo. A comida desperta emoções. Queremos que o cliente saia alimentado, mas também tocado.
JD – É isso que nos diferencia. Não vendemos apenas refeições, vendemos uma história — de família, de cultura, de origem.
Quais são os próximos passos da marca?
JD – Continuar crescendo com consistência e propósito. Estamos abrindo novas casas, fortalecendo o delivery e investindo em inovação.
PG – Nosso futuro é o mesmo de sempre: servir bem, respeitar as origens e manter a essência. O Di Paolo nasceu de uma mesa familiar — e é assim que queremos continuar.