entrevista
A carne é forte
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A carne é forte
Sempre revolucionário, o restaurateur Arri Coser, do NB Steak, transformou o rodízio em algo elegante, personalizado e gourmet
Por Walterson Sardenberg Sº
Retratos Germano Lüders
No interior de Encantado (RS), nasceu Arri Coser, em uma família numerosa. Desde cedo, iniciou sua trajetória profissional: aos 12 anos, começou a trabalhar como caminhoneiro. Aos 14, mudou-se para Aparecida (SP), onde teve seu primeiro contato com uma churrascaria, e logo após passou pelo Rio de Janeiro em outra churrascaria.
Em 1979, o gaúcho, ex-garçom, então com 17 anos, juntou as economias do pai e do irmão e montou uma churrascaria em Porto Alegre. Não passava de um galpão, com apenas seis empregados. Mas era uma ousadia e tanto para o garoto de origem rural, que conheceu a luz elétrica aos 8 anos e viu o primeiro telefone aos 12. Começava ali a revolucionária trajetória do restaurateur, que, até 2012, tinha churrascarias pelo Brasil e pelos Estados Unidos, até chegar à venda milionária para a gestora de investimentos GP. Já era, então, uma companhia formada por 30 unidades. Atualmente, administra a rede da churrascaria NB Steak, onde se tornou sócio em 2012, e expandiu as unidades pelo Brasil, contando com dez casas entre São Paulo, Porto Alegre e Goiânia. Entre outros negócios gastronômicos, além do NB Steak, também mantém a administração do restaurante Maremonti. São dez unidades entre São Paulo e Goiânia. Todos os negócios de sucesso.
THE PRESIDENT _ Seu pai é de origem italiana?
Sim, mas do Norte da Itália, já na fronteira com a Áustria. A minha origem também é austríaca. Minha família imigrou para o Brasil em 1894. A coisa estava muito feia por lá. Quando chegaram, se instalaram em Monte Belo, perto de onde é hoje o Vale dos Vinhedos. Depois se mudaram para Encantado, a 30 quilômetros. Era uma região basicamente italiana. Só comecei a falar português quando fui para a escola. Em casa, se falava apenas em dialeto vêneto.
Como foi em Aparecida?
Foi útil. Comecei a aprender como funcionava um restaurante. Mas queria mesmo era entrar na Aeronáutica. Sonhava em ser piloto de avião. Mas acabei indo trabalhar no Rio de Janeiro, como churrasqueiro e garçom. Com 17 anos, em 1979, voltei para o sul e montei minha primeira churrascaria, em Porto Alegre. Já havia me afeiçoado à gastronomia. Meu pai me emancipou e ajudou também com uma parte de dinheiro. Virei piloto, mas de espetos — e estou nos espetos até hoje.
Você já tinha algumas economias?
Sim. Meu irmão, também. Juntamo-nos com mais sócios. Meu pai já estava com 50 anos na época e nos ajudou com o que podia e não podia.
E você ainda deu a sorte de ganhar na Loteria Federal, certo?
Um senhor veio me vender um bilhete de loteria. Eu nunca havia jogado, descartei. Ele voltou mais tarde, insistiu. Eu disse: “Se você não vender até o final da tarde, eu compro”. E assim foi. Comprei tudo. Uma hora depois, a loteria correu e eu havia ganho o primeiro prêmio. Logo eu, avesso a jogo. Dizem que é sorte de principiante. Só sei que foi um aporte para os negócios crescerem de maneira mais rápida.
Como foi sua primeira churrascaria?
Foi tão bem-sucedida que, poucos anos depois, viemos abrir a filial em São Paulo. Um momento certo. Em 1986 e 87, houve o grande aumento do consumo, no Plano Cruzado. Nessa época, realmente começamos a crescer. No ano que vem, faço 40 anos de São Paulo. Somos da segunda geração dos churrasqueiros. Os mais velhos montaram casas à beira da estrada, os espetos corridos. Nós trouxemos a ideia para os melhores bairros dos grandes centros. Fomos polindo o serviço, melhoramos o conceito, e depois internacionalizamos. Chegamos a ter 30 unidades. Contando aqui e nos Estados Unidos.
Depois surgiu o NB Steak?
Na verdade, o NB começou há 35 anos, em Porto Alegre. Era tocado pela minha irmã, com o nome Na Brasa. Começou como uma lanchonete que servia prato feito para os taxistas. Todos os taxistas da cidade conheciam. Criou fama e foi virando um espeto corrido, com cada vez mais mesas e espaços. Em 2012, entrei para reformular e transformar o conceito. Mudamos quase tudo. Em 2014, viemos para São Paulo. De lá para cá, crescemos bastante. Já são dez unidades. Mas não temos pressa.
O NB é um rodízio mais elegante, mais exclusivo, mais gourmet. Com um serviço à la carte. De onde veio a ideia?
Veio dos clientes. Sempre escutei muito o que o cliente pede e fala. Muitos perguntavam: “Ah, eu não quero levantar para ir no buffet, dá para você fazer um prato com salada assim e assim assado?”. Aí eliminamos o buffet e formatamos as saladas para virem prontas no prato, ao gosto do cliente. Facilitamos o conforto e acabamos com o trânsito desnecessário. Além disso, você ganha mais frescor, com a salada feita na hora. Sem contar que não fica nada exposto por muito tempo. De quebra, diminuímos o desperdício. Em um mundo com muita gente passando fome, você não tem o direito de desperdiçar comida.
“Muita gente saía de São Paulo para comer carne na Argentina ou no Uruguai. Hoje não precisa mais.”
Outra grande sacada foi a renovação dos cortes de carne. Como se deu?
Antes de tudo, montamos a churrasqueira com uma parte de espeto e outra de grelha. É simples: os cortes que vão melhor na grelha, vão para a grelha; os cortes que vão melhor no espeto, vão no espeto. No primeiro caso estão Steak NB, Ancho, Chorizo, Assado de Tira. Todos vão na grelha. A picanha tem que ser no espeto, as três bolas que conquistaram o mundo. Assim é também com o fraldão. Fica melhor no espeto porque você corta contra as fibras e ele fica bem macio. Há ainda os cortes de baixa cocção, como brisket e cupim. Esses vão para um forno embaixo da churrasqueira, para aproveitar o calor. Temos agora menos variedade de cortes, mas mais qualidade. O cardápio enxuto permite qualidade extrema. Fizemos uma reedição, passando de rodízio para o menu degustação. Também retiramos quase todas as frituras e coisas saturadas. Ficou tudo na brasa.
Houve outras mudanças?
Cuidamos dos mínimos detalhes com a assessoria do chef francês Pascal Valero, que ficou cinco anos conosco. O objetivo era abraçar uma nova era de gastronomia, mais moderna, mais saudável. Nas sobremesas, chegamos a eliminar 70% do açúcar, realçando o sabor, mas com menos doçura.
Ainda em 2014, você adquiriu a marca Maremonti. Como foi?
Era uma operação paulista de ótima gastronomia italiana que estava começando em 2014. Tinha três unidades. Compramos e crescemos para o interior do estado: Ribeirão Preto, Campinas, Jundiaí, São Caetano. Reformulamos a de Riviera de São Lourenço, que era a primeira e se transformou no restaurante de praia mais bonito do Brasil. São dez, hoje.
Alguma é franquia?
Não. É muito difícil franquear restaurantes, por causa da manutenção do controle de serviço, do controle de qualidade. Acho que funciona muito bem para produtos menores. A melhor franquia é o Boticário, porque produz, entrega e a pessoa vende, sem perda de qualidade. Franquia é para quem quer um crescimento muito rápido. Prefiro um crescimento sustentável. A cada ano, você faz um pouco, faz bem feito, para o negócio ficar de pé.
Você já pensou em criar o próprio boi de corte, para ter controle total da cadeia produtiva?
Na época da inflação, eu fazia isso, criava boi de meeiro, fazia um cooperado. Colocava os bois na fazenda de um amigo e criava. Mas era mais para me defender da inflação. Parei. Você tem que ter foco, tem que se dedicar a uma área específica para atender melhor o cliente. Além disso, trabalho com ótimos fornecedores de carne.
Qual é o seu critério para escolhê-los?
Primeiro eles entregam, e a gente experimenta. Se eu gostar do produto, faço uma visita para ver como funciona a operação, com que raça bovina trabalha, qual o tipo de gordura na carne, qual o tipo de marmoreio. Aí acertamos preço e começa o fornecimento. Trabalho sempre com um máximo de três ou quatro fornecedores, nunca mais do que isso. Preciso saber de onde está vindo o produto, o que o boi comeu, para eu ter um padrão contínuo. Se não, você perde o padrão.
Esse gado é um mix de zebu com gado inglês?
Não. O acordo é ter sempre um mínimo de 50% de gado europeu. O Brasil cresceu demais nessa área, com os confinamentos, o aprimoramento genético e a consolidação do mercado de frigoríficos. Temos uma das melhores carnes do mundo, com certeza, seja de que raça for.
A nossa carne hoje é melhor do que a da Argentina e do Uruguai?
A Argentina e o Uruguai são excelentes produtores de carne, como os Estados Unidos e a Austrália. São excepcionais. Eu acho que a nossa carne tem um sabor diferente daquela da Argentina e do Uruguai. Nossos cruzamentos deram uma rusticidade com mais sabor. Os argentinos e os uruguaios ganham em maciez. Ou ganhavam.
Qual é a melhor raça bovina para corte?
Há alguns anos, fizemos uma prova gastronômica de três raças numa noite só. Aos seis meses, colocamos na engorda um Charolês, um Angus e um Devon. Três raças puras, muito boas. Foram abatidos aos 18 meses e a carne deixada para descansar. Fizemos a experiência com três vinhos diferentes. O Angus é mais rústico, mais forte, tem mais presença. É um Cabernet. O Devon é amanteigado, elegante, leve. Um Sangiovese. Já o Charolês se assemelha ao Pinot Noir. Partilhamos essa experiência com 40 jornalistas. Foi uma noite fantástica.
E o Wagyu?
É o grand finale do nosso menu-degustação. Está tendo uma aceitação muito boa. É um corte muito gorduroso. Se você come no começo da refeição, vai se empapuçar. Melhor no final.
Qual é o seu corte preferido?
Tem época em que eu gosto mais das costelas. É curioso notar a diferença dos clientes. No Rio Grande do Sul, o consumo é muito mais de picanha e costela. Em Goiás, consome-se mais cupim. Aqui, em São Paulo, acima da opção por cortes, o cliente procura primeiro pela maciez.
A origem do churrasco está nos pampas, mas essa cultura foi aprimorada em São Paulo, certo?
Sim, São Paulo foi o grande celeiro. Até pela expansão do consumo, com a presença dos estrangeiros. Dá gosto ver o encantamento de um asiático diante de um rodízio O produtor criou o melhor boi, o frigorífico deu suporte e a rede de consumo cresceu. Hoje você tem a churrascaria de R$ 100, a de R$ 200, a de R$ 300 e a de R$ 500 também. Tem público para tudo isso. O sujeito que vai na de R$ 100, um certo dia, por curiosidade, resolve ir na de R$ 200. E assim por diante. Há todo um movimento.
Qual é o perfil do cliente do NB Steak?
O mais frequente é o de business e dos eventos de empresa. Mas esse mesmo cliente volta no fim de semana com a família. Ah, e conseguimos atrair um público feminino muito grande, que não era chegado a churrascarias. Você vê cada vez mais o número de mulheres crescendo. Em especial nos dias de semana.
E quanto à sustentabilidade das casas?
No ano passado, foram mais de mil. Estamos absolutamente preparados para recebê-los. Temos salões modulares, para acomodar de 30 até 180 pessoas. As casas foram desenhadas para isso. A estrutura da NB Steak, na Avenida Juscelino Kubitschek, em São Paulo, por exemplo, é de 3.500 metros quadrados de área, com 200 vagas de estacionamento.
E quanto à sustentabilidade das casas?
Nessa reformulação, cuidamos de todos os detalhes, do maquinário à madeira, toda ela de reflorestamento, usada nas mesas, cadeiras, tudo. Adotamos a sustentabilidade nas minúcias. Nesses processos, eliminamos 85% do lixo. Acertamos com os fornecedores, por exemplo. Toda a parte de hortifruti já chega lavada. Apenas aplicamos uma solução clorada. E o resto vai tudo para a reciclagem: latas, garrafas, plásticos, papelão. É como se fosse uma indústria, onde você aproveita tudo.
Qual é o volume de carnes consumido na rede NB Steak?
Mais ou menos 1.200 quilos por dia.
Que atenção você dá aos vinhos?
Muita. É assim desde os anos 90, logo na abertura das importações. O NB de Porto Alegre tem uma das melhores adegas da cidade. É subterrânea, linda, maravilhosa. A carta do NB chega a 250 rótulos, do mundo todo. No Maremonti são 150, com preferência para os italianos. É preciso ressaltar que o vinho nacional está ganhando relevância. O único problema ainda é o preço, um pouco elevado. Isso acontece por três motivos. Primeiro, o imposto, muito alto no Brasil. Em segundo lugar, a produção, ainda meio artesanal. Quando você não tem escala, precisa subir o preço. De qualquer maneira, a qualidade do vinho nacional compensa. E tem uma acidez muito boa para a carne.
Quantos eventos são promovidos no NB Steak?
No ano passado, foram mais de mil. Estamos absolutamente preparados para recebê-los. Temos salões modulares, para acomodar de 30 até 180 pessoas. As casas foram desenhadas para isso. A estrutura da NB Steak, na Avenida Juscelino Kubitschek, em São Paulo, por exemplo, é de 3.500 metros quadrados de área, com 200 vagas de estacionamento.
Qual é o volume de carnes consumido na rede NB Steak?
Mais ou menos 1.200 quilos por dia.
Que atenção você dá aos vinhos?
Muita. É assim desde os anos 90, logo na abertura das importações. O NB de Porto Alegre tem uma das melhores adegas da cidade. É subterrânea, linda, maravilhosa. A carta do NB chega a 250 rótulos, do mundo todo. No Maremonti são 150, com preferência para os italianos. É preciso ressaltar que o vinho nacional está ganhando relevância. O único problema ainda é o preço, um pouco elevado. Isso acontece por três motivos. Primeiro, o imposto, muito alto no Brasil. Em segundo lugar, a produção, ainda meio artesanal. Quando você não tem escala, precisa subir o preço. De qualquer maneira, a qualidade do vinho nacional compensa. E tem uma acidez muito boa para a carne.
Quantos eventos são promovidos no NB Steak?
No ano passado, foram mais de mil. Estamos absolutamente preparados para recebê-los. Temos salões modulares, para acomodar de 30 até 180 pessoas. As casas foram desenhadas para isso. A estrutura da NB Steak, na Avenida Juscelino Kubitschek, em São Paulo, por exemplo, é de 3.500 metros quadrados de área, com 200 vagas de estacionamento.
O que você faz quando não está trabalhando?
Sou apaixonado por viagens, business e família. No tempo livre, viajo com a família. Mas continuo estudando novos negócios. Faço questão de visitar os melhores restaurantes dos países que visito. É uma inspiração, um aprendizado. Quero ver as novidades, as tendências. Faço ao menos três viagens por ano para atualização. Tenho um amigo que costuma dizer uma frase ótima: “No negócio de restaurante, você precisa ter a fartura dos italianos, a rapidez dos americanos e o serviço dos franceses”.