entrevista
Leo Marigo
ENTREVISTA
Cinco perguntas para Leo Marigo, restauranteur fundador do Evvai e de outros quatro empreendimentos em São Paulo
Duas décadas na gastronomia e sócio de cinco restaurantes na Capital Paulista, Leo Marigo fez nome no mercado.
Por Raphael Calles Retratos Gustavo Pitta
Seu principal empreendimento foi o Evvai, que conquistou uma estrela Michelin. Além dela, Daje Roma, Allez-y Café, Rendez-Vous e Petros Greek Taverna, a mais recente inserção gastronômica em seu portfólio.
Marigo deixou de lado sua formação em direito para atuar no setor de gastronomia. Aprendeu sobre a estrutura em uma cozinha com a faculdade de gastronomia e foi com atuação no Hotel Fasano e no Ponta dos Ganchos Exclusive Resort, empreendimentos hoteleiros reconhecidos por seu serviço, que aprendeu sobre hospitalidade – e colocou em prática em todos os seus restaurantes.
Conversamos com Marigo, na nossa já tradicional seção “cinco perguntas para” a respeito de seu envolvimento e crescimento no setor da gastronomia.
THE PRESIDENT -Você atua como restauranteur há 20 anos. Dentre suas criações, o Evvai, que tem uma estrela Michelin. Por outro lado, sua formação inicial é em direito. O que o fez mudar de área? Você aplica alguns conhecimentos de sua formação ao seu dia a dia?
Leo Marigo – Enquanto estava na faculdade de direito, fiz estágio durante quase todo o período de faculdade no Banco Mercantil Finasa e o trabalho que fazia lá me decepcionou. Eu fazia busca e apreensão de veículos para o banco. Com certeza, muito do que aprendi na faculdade de direito uso até hoje, me ajudou a formar quem eu sou, mexeu com meu modo de raciocínio, oratória e dissertação.
Quais são os itens a serem considerados no momento de pensar em um novo empreendimento? Localização, demanda por determinado tipo de gastronomia...?
Cada empreendimento tem uma maneira de começar. Alguns temos o ponto comercial e tenho que descobrir qual a vocação dele: observar o entorno, o fluxo de pessoas, faixa etária, poder aquisitivo e também um pouco de intuição. Outros começam pelo projeto de gastronomia e faço o movimento inverso, de buscar o ponto comercial que se encaixe.
Além do direito, você passou pela faculdade de gastronomia. Ao longo de sua carreira, auxiliou a estruturar a qualidade do atendimento de diversos empreendimentos e trouxe isso para o Evvai. Que tipo de treinamento um funcionário precisa receber para entregar um serviço digno de destaque?
Na verdade, a faculdade de gastronomia me ajudou a entender as bases da cozinha, o fluxo de trabalho dentro dela e a parte econômica, como fichas técnicas dos pratos para precificação correta.
O que ajudou a entender de qualidade de atendimento, que chamamos de hospitalidade, pois envolve toda a experiência do cliente, foi o período de hotelaria no Hotel Fasano e Ponta dos Ganchos Exclusive Resort.
Você teve um empreendimento em Florianópolis, a Sante Champagneria, que precisou ter suas atividades interrompidas. Como perceber o momento de interromper as atividades de um empreendimento?
Na época eu era muito inexperiente, também minha primeira experiência empreendendo. Demorei muito para entender que era o momento de encerrar, jovem orgulhoso foi muito difícil. Mas depois do negócio encerrado, consegui olhar para trás e enxergar todos os pontos onde deveria ter atuado de forma diferente.
São Paulo acaba de receber um novo restaurante com sua curadoria, Petros Greek Taverna. Como foi a definição de trazer um restaurante grego para São Paulo? Havia uma demanda?
O Petros começou pelo ponto comercial. Já tinha a vocação para ser um grego na sua arquitetura, uma esquina charmosa com possibilidade de mesas externas. O bairro não tinha um grego e pinheiros é um bairro casual, onde as pessoas gostam de caminhar a pé, têm um poder aquisitivo alto, mas não gostam de esbanjar. A comida grega tem esta sofisticação casual, que se encaixa ao perfil.
Também pinheiros passa hoje por um processo de verticalização, onde a densidade vai aumentar significativamente e o comércio de serviços vai se beneficiar.