Receita de sucesso
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Receita de sucesso
Empreender não é fácil. Há percalços, mas para quase tudo tem solução. Conversamos com sete empresários da gastronomia paulistana sobre pontos fundamentais para se ter sucesso na área. Confira todas as dicas, pois são válidas também para quem já está na área
Da Redação
Seis em cada dez pessoas no Brasil manifestaram o desejo de ter o próprio negócio no ano passado, de acordo com a Global Entrepreneurship Monitor (GEM). Não é pouca coisa. Esse mesmo levantamento apontou ainda que o País tem a segunda maior população absoluta de “potenciais empreendedores”, atrás apenas da Índia.
Quando o negócio vinga, traz sucesso financeiro, realização pessoal e profissional. Também é uma alternativa para muita gente que não encontra espaço no mercado de trabalho. Planejamento, criatividade e determinação são alguns dos ingredientes para entrar nesta área e, em específico, no setor gastronômico. Dados do Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística (IBGE) demonstram que seis em cada dez empresas fecham em menos de cinco anos de atividade.
Reunimos dicas de sete empresários de sucesso na gastronomia paulistana para aumentar as chances de êxito no próprio negócio, especialmente voltadas para aqueles que pretendem tirar uma ideia do papel neste ano – e até mesmo quem já a pôs em prática. Confira:
Gustavo Brunello (La Braciera)
Foque na experiência do cliente: Sair para uma refeição fora de casa não se trata apenas de comer uma boa comida. Tudo conta: o ambiente, o serviço, a apresentação dos pratos. “No mundo globalizado em que a gente vive, tudo é questão de qualidade, processo… isso hoje em dia é padrão”, explica Brunello, sócio da rede de pizzarias La Braciera, que conta com unidades por toda a cidade. “Focar na experiência como um todo é um fator especial para atrair e reter cada vez mais os clientes.”
Dedique atenção às redes sociais: Gustavo tem propriedade para falar sobre o assunto. Afinal, muito da boa fama da casa vem do mundo virtual, com inúmeros influencers publicando vídeos de suas pizzas à moda napolitana. “Hoje em dia sua principal apresentação é a internet.” Ele conta que também é importantíssimo abastecer as redes com fotos profissionais para “criar o desejo através dessas mídias”.
Mantenha um controle rigoroso dos custos: Inflação, guerras, pós-pandemia. Tudo gera impacto financeiro. “E hoje vivemos momentos particularmente difíceis”, afirma o empresário. “Então é preciso ter todos os dados sempre em mãos, a exemplo do Custo de Mercadoria Vendida, o CMV”. Ele se refere ao indicador que revela o quanto foi consumido de mercadoria para gerar receita, “Só assim você terá segurança para crescer o seu negócio de forma saudável e sustentável.”
Paulo Barros (Moma e Ella|Fitz)
Jamais mexa na qualidade dos produtos: “É melhor pagar mais caro pelo insumo do que correr o risco de perder o cliente”, inicia Barros. À frente das duas unidades do Modern Mamma Osteria e do recente Ella|Fitz, ao lado do também chef Salvatore Loi, ele diz que o maior erro que um gestor pode cometer é tentar cortar custos comprando insumos de qualidade inferior. “As pessoas estão sempre atentas a qualquer mudança no que é servido, e quando elas percebem que não está mais tão bom, simplesmente não voltam.”
Mantenha uma boa relação com fornecedores: Além de adquirir sempre produtos da mesma qualidade, Barros chama atenção para a importância do contato com os fornecedores, que são parte fundamental do processo de operação de qualquer negócio de gastronomia. “É preciso ter uma relação de confiança”, diz. Segundo ele, é importante manter sempre o bom diálogo. “Não se deve sair por aí trocando de fornecedor. Se encontrou um concorrente com preço mais baixo, por exemplo, converse e dê a chance dele se adequar.”
Tenha um bom sistema de gestão e saiba interpretar os números: Não é preciso ser nenhum expert no assunto para saber que, como em qualquer negócio, uma boa gestão é imprescindível. Existem diversos softwares que auxiliam o empreendedor a controlar desde as finanças até recursos humanos. “Com um desses, é possível saber, por exemplo, se há perdas no negócio e onde elas estão, o que ajuda e muito nas tomadas de decisão.”
Marcelo Muniz (Nonna Rosa e Èze)
Monte uma boa estrutura de delivery: Todo empresário deve estar sempre se adequando às novas realidades. E sobretudo após a pandemia, os serviços de entrega de alimentação cresceram exponencialmente. “É o novo cenário”, resume o restaurateur à frente do mediterrâneo Èze e do italiano Nonna Rosa. A existência das dark kitchens é um ponto a ser considerado, já que podem atender à demanda de delivery com investimento baixo.
Projete bem o espaço: Sim, restaurante precisa ser bonito e atrativo, o que pode demandar um investimento alto. Mas não se trata apenas disso: até mesmo a distribuição do espaço pode impactar financeiramente nas contas. “Uma casa com diferentes ambientes requer um número maior de funcionários”, alerta Muniz. “É preciso otimizar a equipe, e assim otimizar os custos.”
Treine exaustivamente a brigada: “O cliente que frequenta um restaurante pode estar em seu melhor ou pior momento”, explica o empresário. “Ele pode estar feliz, fechando um negócio importante, ou triste, em meio a um problema familiar. E seja qual for a situação, precisa ser atendido da melhor forma.” Há ainda a máxima que diz que um serviço bom salva uma comida ruim e um serviço ruim pode estragar a experiência com uma comida boa. “Conhecer o cliente também conta pontos, já que faz com que ele se sinta acolhido.”
Leo Marigo (Fundador grupo Evvai, Daje Roma, Petros Greek Taverna e Rendez-Vous)
Business plan, o tal do BP: Faça um plano de negócio, os custos envolvidos na montagem, faça projeções para os primeiros meses e meça qual quantidade de caixa necessária para esses meses iniciais. Muitos negócios de gastronomia se vêm endividados por falta de capital de giro para os primeiros meses, com isso fechando em menos de um ano.
Pesquise o mercado que você entrar: Para começar pequeno existem nichos muito interessantes, escolha um que seja pequeno para grandes players e grande para você, assim tem espaço para crescimento e se tornar um grande player. Mais uma coisa muito importante entenda suas limitações e não tenha vergonha ou ego que te impeça de chamar um especialista para resolver o que você não sabe, ele vai resolver melhor e mais rápido, gaste uma vez só.
Para um negócio duradouro, para se tornar uma marca solida e reconhecida: escolha um conceito/identidade e seja fiel a ele, revisitar nesse pensamento sempre que vier uma ideia de mudança, se ela se encaixa no conceito inicial ou não. A perda de identidade e conceito faz você perder clientes, seus clientes deixam de entender sua mensagem e quem você é.
Pedro Mattos (Pappagallo Cucina, Pappa Bar e Casurca)
Faça um plano de negócios: em cima de realidade e com os pés no chão. “Lembre-se que papel aceita tudo, então não adianta números mirabolantes inalcançáveis.”
Antes de abrir: defina tetos de gastos e os respeite. ‘”Saiba bem o capex real do projeto e o valuation que pode alcançar em cima disso.”
Tenha capital de giro: independente do faturamento “abra a casa com liberdade de pelo menos 6 meses de aluguel e 6 meses de todo cronograma de marketing.”
Alexandre Barreiro (AllFranchising, Market, N2, Bubble Wrap, Meat Downtown Burgers, Rotisserie Spadoni, O Pastel, Butcher’s Meat, Bom pra cachorro e Shake Fries)
Business plan: lembre-se que planejamento é importante, porém a realidade é diferente. Logo, deixe sempre aberto e flexível para alterações em tempo real. Não insista no planejamento de curto prazo, mantenha o foco ao médio e longo prazo. lembre-se que ele se divide em 4 pilares: gerenciamento de operações, planejando estrategicamente; planejamento para emergências e viabilidade do plano de negócios.
Marketing: o mundo mudou. A maioria das empresas ainda não. Se você vai abrir uma empresa de varejo lembre-se que precisa mostrar sua proposta, seus diferenciais e principalmente o por que o cliente deveria ir lhe conhecer. Mas só isto não basta. Hoje deve realizar frentes de trabalho independentes como Assessoria de Imprensa para além de divulgar o seu propósito, poder criar o lastro a marca, leva tempo e persistência, um investimento de longo prazo. Uma agência? Lembre-se que é preciso uma agência para desenvolvimento de conceito, embalagens, uniformes e layout para alinhar com as tendências e falar a mesma linguagem do publico que busca. e outra agência para web, focada em produção, edição, tráfego pago, e principalmente que entenda o algoritmo da plataforma desejada. Acredite, cada plataforma é diferente. O Instagram converte vendas diretas, o tiktok desperta desejo em crianças, o Youtube notoriedade a marca, o google é ferramenta de atratividade e o Facebook conversa com um publico mais velho. Agora se você está abrindo uma rede de franquias, lembre-se que precisa de tudo isso e ainda outra agência para falar de seu modelo de negócio e criar seus leads. Não adianta utilizar a mesma pois uma questão é o mercado offline outra e a venda de produtos e outra a venda de franquias.
Política de descontos: O mercado acha que pode em qualquer contratempo do business plan realizar uma promoção “50% off”. Cuidado, está iniciando, não sacrifique margem para atrair público. Isto é um erro incorrigível, além de demonstrar que precisa de clientes e que não vai bem seu negocio, pois se já investiu em divulgar seu negocio, fez todos os passos acima, e não deu certo, provavelmente algum dos passos foi errado, revise, corrija, refaça. Descontos não são uma ferramenta simples, muito pelo contrário. Para se aplicar isso, precisa de planejamento estratégico, divulgação, e motivo plausível, pois simplesmente baixar o preço vai deixar claro aos seus clientes que você tinha uma margem extremamente alta e não foi uma boa negociação para quem já havia adquirido com você. Repense. Uma promoção, “na compra de um produto ganha outro” é muito menos agressivo que “50% off” e o resultado é o mesmo.
Jun Murakami (Motchimu, Sushimu e Restaurante Murakami)
Cuide bem da gestão: é o principal pilar do negócio, sem ela não há espaço para criar uma arte bem-feita e transitar por todas as áreas do negócio com tranquilidade, sem a gestão alinhada não conseguimos pensar com a cabeça limpa para tomar a melhor decisão.
Procure as pessoas certas para cada posição: fica mais difícil trabalhar com um atacante no gol ou um goleiro no ataque. Nem todos conseguem jogar em todas as posições, se achar essa pessoa procure inclui-la no time.
Tenha ciência de todos os riscos que o seu negócio pode te trazer: ficará mais “fácil” de passar pelas turbulências e quando chegar no seu objetivo conseguirá aproveitar com tranquilidade.