Receita do sucesso
Gilson Belusso
GOURMET
Receita do sucesso
Gilson Belusso, CEO do Grupo MDR (NBSTEAK, Maremonti e avec Gastronomie), abre o jogo sobre um modelo de negócios que une excelência e muito sabor.
Por Ney Ayres Retratos Germano Lüders
Gilson Belusso é um self-made man. Nascido na minúscula Romelândia, em Santa Catarina, em uma família modesta, ele desembarcou em São Paulo aos 15 anos. Deu sorte. Logo conheceu o restaurateur gaúcho Arri Coser, que lhe abriu as portas, ainda no restaurante Fogo de Chão. Belusso começou por baixo, ao pé da letra: limpando o chão como faxineiro. Deu um duro danado. Hoje, aos 44 anos, é o sócio-diretor do Grupo MDR, do qual a NB Steak, a rede de churrascarias montada por Coser, faz parte. Sua ascensão foi assombrosa.
“Passei por todas as áreas em um restaurante”, conta. “Da faxina, fui para a cozinha. Passei a churrasqueiro. De lá para o salão. Trabalhei muito.” De fato, o catarinense se embrenhou no mundo da gastronomia com tal empenho que se tornou, sucessivamente, chefe churrasqueiro, sommelier, maître e diretor de operações. Virou o braço direito de Arri Coser. Participou ativamente do desenvolvimento do grupo.
Por isso, não foi surpresa para quem acompanhou essa trajetória quando, em 2013, Coser o convidou para ser sócio e CEO do Grupo, incluindo um novo projeto, a NB Steak, um restaurante que revolucionou o conceito de churrascaria. A ideia foi ir muito além do rodízio, ao personalizar e customizar o serviço. Deu certo. Transformou-se numa mescla da fartura do rodízio com a atenção do à la carte. São 11 cortes de carnes no menu, sempre produtos nobres. Da primeira unidade paulistana, no bairro do Campo Belo, a NB se expandiu para as filiais na cidade: JK, Faria Lima, Braz Leme, Alphaville e Paraíso. Ganhou também duas extensões em Porto Alegre e uma em Campinas (SP). Nenhuma delas é franqueada.
Em 2014, o Grupo comprou a Maremonti. Era só uma pizzaria. Com o tempo, tornou-se também uma tratoria. Aliás, uma grande rede, com consultoria de um chef italiano.
THE PRESIDENT - Quando começou sua trajetória profissional?
Gilson Belusso – Cheguei a São Paulo há quase 30 anos, com 15 para 16 anos. Eu tinha dois irmãos, que já trabalhavam aqui. Minha cidade é muito pequena e não oferecia perspectivas maiores. Dei a sorte de conhecer o Arri, que foi sempre o meu mentor, a maior escola e a maior faculdade do mundo. Fiz de tudo. Fui faxineiro, churrasqueiro, garçom, maître, sommelier, gerente de uma loja e cheguei a diretor de operações do grupo. Aí então o Arri me chamou para ser sócio e CEO Grupo e de um novo projeto, que seria o NB Steak, em 2013.
O que era o projeto?
O NB é uma abreviação do Na Brasa, uma churrascaria que nasceu em 1990 com a irmã do Arri e o cunhado dele, em Porto Alegre. Daí veio o nome. A proposta inovadora era gourmetizar os rodízios. Tiramos o bufê de salada e praticamente todos os espetos. Quase todos. Ficaram só duas carnes no espeto, a picanha e o vacío, que é um corte argentino. Contratamos na época o chef francês Pascal Valero para fazer a transição.
Foi a primeira vez que um chef de renome trabalhou com o conceito de churrascaria?
Sim. O Valero trabalhou em grandes redes de hotéis internacionais. Era um chef renomado. Ele ajudou muito. As carnes passaram a vir em travessas de porcelana ou de madeira, com cortes selecionados. O cliente pode escolher 11 cortes de carne. O NB nasceu com um conceito de rodízio gourmet. Dizemos que é a quarta onda. A primeira foi a das churrascarias da beira de estrada. A segunda foi trazer o conceito para grandes centros urbanos, como São Paulo e Rio de Janeiro. O Arri participou muito dessa fase e também da terceira onda. Ela se notabilizou por levar as churrascarias para o exterior. A quarta onda, comandada pelo NB, foi a questão de gourmetizar, tirar os excessos, tendo toda a preocupação com a sustentabilidade, para não ter desperdício. Hoje você consegue ter um controle muito maior.
O controle da cadeia produtiva começa onde? Desde saber do DNA do boi, onde foi criado, até o tipo ração com que se alimenta?
Correto. Sabemos como foi a alimentação, o tipo de engorda utilizado para o gado. Temos uma grande preocupação com a rastreabilidade. Conhecemos o produtor e temos todo o acesso às informações. Estamos a par da data de nascimento do bezerro, sua nutrição, tipo de vacina e toda a trajetória até chegar à mesa do cliente. E há a preocupação com a sustentabilidade, que é hoje muito importante para o grupo.
“Hoje, as churrascarias buscam tirar os excessos, preocupadas com sustentabilidade e sem desperdício”
Com quantos colaboradores o grupo conta para suprir essa grande infraestrutura?
Hoje são quase 800 colaboradores diretos, contando o NB, o Maremonti e o Avec Gastronomie, a mais nova marca do Grupo. Há a preocupação com o treinamento de cada setor. Focamos muito o conhecimento. Fazemos o acompanhamento diário com os gerentes e instauramos um plano de carreira.
Tudo é cria da casa. Tal como você.
Pois é. São crias da casa. Para chegar a gerente, um funcionário passa por todos os setores, para conhecer cada detalhe da função e operação.
Qual é a quantidade de carnes consumida pelas casas?
São 35 toneladas de carne por mês. Isso é o resultado do trabalho sério que fazemos, desde a escolha de fornecedores até a entrega do prato. Não adianta ter um excelente produto se você não sabe manipulá-lo, entregar da maneira correta, com excelente serviço.
O que é o NB Market?
Ele foi criado porque os clientes queriam levar para casa produtos que degustaram. Entre eles, um determinado corte de carne, um vinho, uma cachaça, um azeite, cervejas artesanais. Assim surgiu o NB Market. Ele está à disposição do cliente em várias unidades, ao lado do bar.
Vocês têm muitos produtos de marca própria?
Nós nos preocupamos em ter uma marca forte. E como é que se constrói isso? Tendo parceiros de renome. Na área de vinhos, oferecemos um vinho nacional, um chileno e um argentino. Todos ótimos. O argentino é feito pela vinícola Goulart, um Malbec espetacular, da região de Mendoza. Já o chileno é da Casa Lapostolle, com um custo/benefício muito bacana, um Cabernet Sauvignon. A Casa Lapostolle é considerada uma das tops do Chile. Quanto ao vinho nacional, ele é da Salton, com um corte de Cabernet Sauvignon e Merlot. Também temos cachaças, da Fazenda Boa Esperança, em Minas. Uma delas, branca, passa dois anos em jequitibá-rosa. A outra é envelhecida por cinco anos. Um negócio espetacular.
Tem cerveja também?
Ah, tem uma cerveja que desenvolvemos em 2018. Fomos até Bauru (SP) e conhecemos o senhor Nicolaus, da Cervejaria Servus. Ele trabalhou 40 anos na Brahma. E a história deles é bem interessante, porque está passando do avô para a neta. Eles fazem uma American Blonde Ale para a gente. Quem conduz o projeto é a neta, assessorada pelo avô, que tem 90 anos.
Qual são os melhores cortes da casa?
No ano passado, lançamos os cortes do dianteiro e a costela premium. Um sucesso. A costela premium é o miolo do acém. Há 15 anos, essas carnes eram usadas para carne de panela, para fazer molhos. E só. Com a evolução dos estudos genéticos, você tem hoje carnes de excelente qualidade no dianteiro, que não perdem nada para o traseiro. Incluindo a costela premium e o NB Steak.
O que define o NB Steak?
É uma carne com uma textura muito macia. Tirada do centro da paleta, não tem gordura. É uma carne de uma suculência incrível, de uma maciez maravilhosa.
E tem o peito do boi, o brisket.
Oferecemos o brisket há seis anos. Ele passa de seis a oito horas assando e defumando. Desmancha na boca. Temos também a porchetta. É uma das carnes degustadas há milênios. Vem da manta que compõe a barriga do porco, incluindo a costela e o lombo. Fica marinada de um dia para o outro e é assada de três a cinco horas e se torna incrível. Uma carne espetacular. Por passar tanto tempo assando lentamente, não fica gordurosa porque desidrata bastante. Fica sequinha.
Quais os cortes de sua preferência?
Poxa, que pergunta difícil! Gosto muito do Steak NB e do chouriço.
Os seus fornecedores de carne são todos brasileiros?
A nossa carne é 100% brasileira, exceto o cordeiro. Não há uma produção nacional que possa nos atender. Por isso, compramos um pouco do Chile, um pouco do Uruguai. Mas a carne bovina, reiterando, é 100% brasileira, dividida entre três fornecedores.
Há algum tempo, as melhores carnes sempre foram da Argentina ou do Uruguai. E hoje?
Eu diria que hoje o Brasil não perde nem para um nem para outro em termos de qualidade de carne. Com a genética, com os cuidados desenvolvidos pelos principais frigoríficos, a carne brasileira não perde para nenhum lugar no mundo.
E quanto ao Maremonti, outra marca de sucesso?
Nós a compramos em 2014. Tinha só três unidades. Sempre gostamos de brincar no mundo da gastronomia. Pensamos: puxa, falta um italiano no portfólio. Buscamos no mercado e encontramos. Quando compramos o Maremonti, a ideia sempre foi crescer. Era uma casa mais focada na pizza. Nossa ideia foi migrar mais para a tratoria, e conseguimos. Quando compramos, ela era 30% tratoria, 70% pizza. Hoje acontece o inverso. Tornou-se 70% tratoria e 30%, pizzaria.
Por que mudaram tanto o cardápio?
Porque abre para o almoço e o jantar, e no almoço, no Brasil – principalmente em São Paulo –, não se tem o hábito de comer pizza. Sendo assim, contratamos um chef italiano para fazer a trajetória para a tratoria, incluir receitas tradicionais italianas, massas frescas feitas na casa e molhos. Nossa pizza tem o selo da APN, a associação dos pizzaiolos de Nápoles. Por regra, usamos os preceitos de lá. Ou seja, massa de longa fermentação, farinha 00, 100% italiana, e o tomate pelato.
Quantas unidades tem hoje o Maremonti?
São 12 unidades. Temos em São Paulo, Campinas, Arujá, Jundiaí, Ribeirão Preto, São Caetano, São José do Rio Preto e Riviera de São Lourenço.
Como é o seu relacionamento com o Arri?
Eu sempre me espelhei nele. Primeiro porque é um cara de bom coração. Segundo porque é um apaixonado pelo que faz, pela gastronomia. É um cara incrível. Gosta de viajar pelo mundo, adora ter experiências novas, gosta de inovação. É muito perfeccionista. Ele faz com que, automaticamente, você cresça com ele. É um cara inovador, e tem sempre uma visão lá na frente, com ótimas ideias e boas soluções. Por tudo isso, a gente se dá bem. Temos uma afinidade muito boa.
Acima, a linha de bebidas do Grupo NB Steak tem cachaças envelhecidas e amarelas, além de rótulos de vinhos. Na página ao lado, duas especialidades do Maremonti: Tagliatelle Alla Bolognese e Polipo Maremonti
Você daria dicas para quem faz churrasco em casa?
Claro! A primeira é escolher uma carne de boa procedência. Sugiro adquirir nas lojas do NB Market ou de um frigorífico em que você confie. A segunda é adequar a temperatura do fogo, da brasa. Não pode ser nem muito forte nem muito fraca. Muito forte, pode queimar a carne. Muito fraca, vai ficar uma carne chocha, murcha. Ah, e a qualidade do sal é primordial. Prefiro o sal fino, moído na hora.
O certo é salgar antes ou depois?
Cada uma tem o seu estilo. Eu gosto de salgar antes. Ponho sal fino na hora de ir para a grelha, dos dois lados. Isso fecha os poros e consigo ter uma carne mais suculenta. São cinco ou seis minutinhos de um lado, mais cinco ou seis do outro, e a sua carne estará pronta. Deixe descansar dois minutos. A carne estará no ponto perfeito. Se quiser mais passada, deixe um pouquinho mais, mas esse é o meu ponto.