Gourmet
Trajetória de sucesso
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Trajetória de sucesso
Aldo Teixeira transformou o Forchetta D’Oro, que completa 50 anos, em um ícone da gastronomia paulistana, unindo tradição italiana, inovação e visão empreendedora
Por Ney Ayres
Fotos Germano Lüders
Na cena da alta gastronomia paulistana, a trajetória de Aldo Teixeira é daquelas que se confundem com a dos self made men que fizeram a história da cidade. O chef iniciou sua vida profissional como lavador de pratos no Forchetta D’Oro, em São Paulo, ainda adolescente, e ali construiu uma carreira marcada por dedicação e perseverança. Após 16 anos de trabalho, conseguiu realizar o sonho de adquirir o restaurante e, daí em diante, transformou-o em um patrimônio gastronômico.
Com espírito inovador, foi pioneiro ao criar menus temáticos das quatro estações, oferecer acompanhamento nutricional aos clientes e integrar o restaurante a um hotel, o Hotel Mercure, no bairro da Vila Olímpia, com serviços de room service e café da manhã. Em determinado momento, chegou a administrar seis casas simultaneamente, sempre mantendo o compromisso com a tradição da culinária italiana.
Hoje, à frente do Forchetta D’Oro — que celebra meio século de história — e de outros empreendimentos, Aldo Teixeira se consolida como um dos grandes nomes da cozinha italiana no Brasil. Nesta conversa, revisitamos os desafios e conquistas que moldaram sua jornada e consagraram seu nome na gastronomia nacional.
THE PRESIDENT _ O Forchetta D’Oro é um clássico de São Paulo e está completando 50 anos. Como se deu a sua história e a da casa?
Aldo Teixeira – Morei no interior e, por um período, vivi com meus avós maternos. Lá tínhamos muitas frutas e toda aquela cultura italiana. Minha avó tinha uma parreira de uva Isabel e produzia vinho em casa, algo entre 10 e 15 litros, só para consumo da família. Aos domingos, era comum ter frango, polenta, macarrão, salada, porco cozido na lata… aquela fartura típica. Eu achava fascinante, embora a cozinha fosse um território onde as crianças não podiam entrar. Minha avó e, depois, uma tia me incentivaram e deixaram aprender — desde matar e depenar o frango até cozinhar. Foi aí que comecei a pegar gosto.
Aos 17 anos, fui trabalhar em uma churrascaria de beira de estrada. No ano seguinte, decidi vir para São Paulo. Procurei emprego no Clube Piratininga, em 1975, um espaço de carteado frequentado pela alta sociedade. Queria ser garçom, mas, no teste, me deram um cardápio em francês que não entendi. No fim, ofereceram-me a vaga de lavador de pratos. Aceitei, mesmo sem saber por quanto tempo ficaria nessa função. Mas, com interesse e dedicação, fui crescendo: ajudava o comprador, chegava mais cedo, me envolvia com o dia a dia. O dono, Toshio Furihata, percebeu meu esforço e me incentivou.
Como surgiu o Forchetta D’Oro?
AT – O Toshio contratou um novo cozinheiro, que trouxe forte influência francesa e italiana. Esse chef aboliu as massas prontas e começou a produzir massas frescas dentro do clube. O Toshio ficou encantado e decidiu abrir um restaurante italiano. Já tinha o restaurante francês Village, que virou La Bohème. Aí encontrou um ponto na rua Haddock Lobo e, em 1976, nasceu o Forchetta D’Oro. O Forchetta D’Oro era em frente à Cleusa Presentes, que deu lugar ao Figueira Rubaiyat. Entrei no Forchetta como caixa.
De que forma você comprou a casa?
AT – Em 1994, o fundador começou a vender alguns de seus restaurantes. Fiz uma proposta de pagar em parcelas, mesmo sem ter o dinheiro à vista. Ele confiou em mim, e deu certo. Como já vinha aprendendo a cozinhar na prática, passei a assumir também a cozinha. Contratei assessoria de imprensa, criei novidades e o restaurante cresceu rapidamente.
O senhor costuma dizer que só talento na cozinha não basta para manter um restaurante. Por quê?
AT – Porque sem boa gestão administrativa o negócio não se sustenta. É preciso controlar compras, custos, validade de produtos e preço de venda. Caso contrário, o restaurante pode estar cheio e ainda assim dar prejuízo.
“O essencial é nunca ficar parado. Se o restaurante não inova, acaba perdendo a força”.
Quando nasceu o La Terrina?
AT – Foi a única marca que não criei do zero. O nome já existia em um hotel. O restaurante nasceu em 1994, quando um subgerente assumiu a concessão de um espaço no Paulista Park. Depois, entrei como sócio e acrescentei o “La”, reforçando a identidade italiana. O La Terrina tornou-se uma casa mais moderna e descontraída.
Quantos restaurantes você já teve ao todo?
AT – Cheguei a ter seis simultaneamente: o Forchetta D’Oro, La Terrina, IL Papavero, Fiori D’Italia, Tuhu Restaurante e o Immensità voltado para eventos de até mil pessoas.
Sua cozinha é sempre italiana ou teve outras influências?
AT – Principalmente italiana, mas também portuguesa, pela influência dos meus avós. Sempre organizei festivais de bacalhau. Além disso, estudei um pouco da cozinha americana de New Orleans. Mas o essencial é nunca ficar parado. Restaurantes que não inovam acabam perdendo força.
Você foi pioneiro em adotar menus que variam conforme a estação, certo?
AT – Sim. Em 1994, logo que assumi o Forchetta, criei o cardápio da estação. Era uma forma de inovar sem afastar os clientes fiéis. Cada prato recebia o nome de uma planta, o que trouxe criatividade, chamou atenção da mídia e consolidou ainda mais o restaurante.
Hoje, quantos pratos há no Forchetta D’Oro?
AT – São 38, fora os menus sazonais. O cardápio é extenso, mas bem planejado, para evitar desperdícios e aproveitar ao máximo cada ingrediente, sempre com foco em sustentabilidade.
Quais foram os maiores desafios nesses 50 anos?
AT – Vieram, principalmente, de fatores externos: instabilidade política, planos econômicos, confisco da poupança no governo Collor, crises fiscais. Mais recentemente, a pandemia. Mas sempre procurei encarar com otimismo e criar novas oportunidades.
Você contou com apoio da família nessa trajetória?
AT – Sim. Minhas filhas trabalham comigo — uma na parte administrativa e outra como nutricionista. Aliás, fomos pioneiros em ter nutricionista em restaurante à la carte. Isso trouxe muito aprendizado e adaptação às novas tendências de saúde e segurança alimentar.
O Forchetta D’Oro fica dentro de uma unidade do Hotel Mercure. É verdade que o grupo hoteleiro faz auditorias dentro das cozinhas?
AT – São auditorias-surpresa. Enquanto outros ficavam desesperados, nós já estávamos preparados. O hotel é muito mais exigente do que a própria Vigilância Sanitária. O que a vigilância vai pedir em quatro ou cinco anos, nós já aplicamos hoje. Nossos dois restaurantes sempre tiram notas altíssimas — 93,6; 94,5; 94,6; 94,8. O grupo francês aceita no mínimo 75; abaixo disso, é preciso reciclagem. Chegou a haver até uma disputa interna para ver qual restaurante tiraria a melhor nota.
E quanto ao público externo, como é a avaliação?
AT – Também estamos entre os três melhores em qualidade, no ranking de clientes da região. É um desafio prazeroso.
O que mantém esse diferencial?
AT – O fato de nunca pensar que somos apenas um restaurante de hotel. Quando um restaurante de hotel limita o cardápio, o hóspede enjoa e acaba pedindo indicações de outros lugares. Nós criamos uma experiência diferenciada: o room service é o maior da rede, com os mesmos pratos servidos no salão, mantendo a qualidade. Isso faz toda a diferença.
Também oferecem festivais gastronômicos?
AT – Sim. Eles convidam o cliente a conhecer o restaurante. Além disso, seguimos a tendência de opções mais saudáveis: pratos com menos sal, sem glúten, sem lactose, mais orgânicos. Nosso menu tem descrições detalhadas, inclusive alertas sobre preparos que possam conter glúten. Esse cuidado é essencial.
Além de trabalhar com restaurantes, você também lançou livros, não?
AT – Sim. Estou preparando o segundo agora. A ideia começou em 1998, com livrinhos de receitas vendidos em bancas — risotos, massas, carnes, crepes. Depois veio Cozinhando com Frutas, publicado pela DVS, que foi um sucesso, com várias tiragens. Agora quero lançar um livro para celebrar os 50 anos do Forchetta D’Oro, resgatando receitas históricas, clássicos da casa e também tendências futuras, como pratos sem glúten, sem lactose e com ingredientes orgânicos.
Quais pratos clássicos marcaram esses 50 anos?
AT – Temos dois exclusivos. Um é o Casonsei (Cachunchelli) prato típico da região de Bergamo, adaptado ao paladar brasileiro. Outro é o Château Tobruk, inspirado em um episódio da Segunda Guerra, transformado em um filé alto cozido em panela de ferro, que se tornou clássico da casa. Também há pratos que vão e voltam, como o Ravioli Maestro Tibiriçá, criado para um maestro que foi cliente assíduo, e o Spaghetti à Carbonara, que resgatamos sem creme de leite, como na receita original.
Quais são os planos futuros?
AT – Estou tentando convencer minha filha e meu genro, que moram em Torino, no Piemonte, a abrirem um restaurante por lá. Seria uma forma de fechar o ciclo da família, já que meus avós vieram da Itália. A ideia é unir pratos brasileiros e italianos, com uma proposta diferenciada.
Na sua visão, como está o mercado de restaurantes na Itália?
AT – Os custos são mais baixos, equipamentos mais acessíveis e os impostos menores. É possível comer em restaurantes estrelados Michelin por 30 euros, algo impensável aqui.
Quais são os próximos eventos do restaurante?
AT – Estamos lançando o Menu da Primavera, depois virá o de Verão. Em seguida, começaremos a preparar a ceia de Natal e menus para datas especiais como Dia dos Namorados, Dia dos Pais e Dia das Mães. Sempre renovamos cardápios e sobremesas para manter a inovação constante.